甜玉米風味火腿腸的加工
文章地址:http://m.hsan.cn/news_article?news_id=6 發布時間:2020-07-30
? ? 1. 材料和設備
? ? 1.1 材料
? ? 豬肉、雞肉、肥膘、雞皮、食鹽、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、淀粉、大豆分離蛋白、色素、亞硝、VC、天博香精21027、天博甜玉米香精2#、香辛料、甜玉米粒等。
? ? 1.2 設備 絞肉機、斬拌機、攪拌機、KAP灌腸機、高壓滅菌罐
? ? 2. 加工工藝
? ? 原料肉解凍→選修→絞制→斬拌→攪拌→灌制(甜玉米顆粒)→滅菌→成品
? ? 3. 參考配方(單位:Kg)
? ? 豬肉30、雞胸20、肥膘5、雞皮5、大豆分離蛋白3、甜玉米粒15、食鹽1、白糖6、味精0.25、磷酸鹽0.35、玉米淀粉6、亞硝0.005、香辛料0.2、色素適量。卡拉膠0.35、天博香精21027 0.35、天博甜玉米香精2# 0.25、VC 0.08、山梨酸鉀 0.1、冰水24
?4. 操作要點
? ? 1、原料肉解凍、選修。經衛生檢驗合格的各種原料肉去掉外包裝,放置在解凍架上,采用自然解凍或水淋、循環空氣等方式進行完全解凍。解凍后的原料肉中心溫度控制在0~6℃。新鮮冷卻原料肉無須進行化凍。所有原料肉均應修去碎骨、淤血、淋巴、傷斑、毛發等,漂洗干凈,控干水份。
? ? 2、ф8mm孔徑的孔板進行絞制,要求絞肉機刀具鋒利,絞出的肉顆粒明顯,不得成泥狀,絞制后的肉餡溫度控制在8℃以下。
? ? 3、蛋白乳化膠的制作。將大豆分離蛋-、冷水、肥膘、雞皮按照比例依次放入斬拌機中高速斬拌,斬拌時間5~6分鐘,斬拌后的肉餡溫度在8~10℃,要求斬拌出的膠體應質地細膩、均勻、粘度及彈性良好,無油離水。斬拌后的膠體置于2~6℃環境冷藏12小時后備用。
? ? 4、斬拌、先將原料肉、食鹽、磷酸鹽、亞硝和一部分冷水加入斬拌機,高速斬拌2~3分鐘,斬成均一、粘稠的肉泥狀,溫度3℃~5℃,然后加入乳化膠高速斬拌2~3分鐘,溫度控制在5℃~8℃,zui后加入淀粉、香精等剩余輔料及余下的冷水,高速斬拌2分鐘左右,肉餡溫度控制在8-10℃左右即可出鍋。要求肉餡均一、粘稠、有光澤、彈性良好,具有正常要求的氣味。
? ? 5、將斬拌好的肉餡倒入攪拌機中,加入甜玉米粒,攪拌均勻,使玉米粒與肉餡充分混合。注意控制好肉餡的溫度。攪拌好的肉餡玉米顆粒在肉餡中分布均勻,肉餡彈性良好,甜玉米氣味明顯。溫度不得超過15℃。
? ? 6、填充。將攪拌好的肉餡按規定要求用KAP機進行填充,半成品要求重量、長度準確,密封、結扎良好。半成品要及時殺菌,環境溫度要求低溫,在25℃以下時停放不得超過60分鐘。
? ? 7、滅菌。