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文章地址:http://m.hsan.cn/news_article?news_id=3 發布時間:2021-01-22
斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程,是肉餡類制品生產的關鍵技術之一。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合,斬拌中肌肉結構受到破壞,肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻,肉餡的保水和保油性能大大增強,粘度和彈性增大,有利于提高產品出品率和改善產品質構。斬拌作為肉糜飄化工序,在低溫肉制品加工中至關重要。
然而,在斬拌過程中空氣大量混入,容易造成產品氧化,并影響產品結構,同時高速剪切使肉餡溫度快速升高,控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性,從而影響產品的保水和保油性能。傳統的斬拌容易出現氣泡現象就是其重要表現。近年來,新出現的真空斬拌技術裝備有效地解決了傳統斬拌機的問題,結合斬拌車間溫度控制,顯著改善了產品的質量。我國自20世紀90年代引進火腿腸生產線開始,斬拌技術就得到了普遍應用。然而,有關斬拌的合理速度、時間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題。
解決斬拌的科學問題,優化斬拌工藝,將是我國肉品科技工作者的重要研究內容。
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